Suolakurkkujen klassikkoresepti vuosien takaa
Suolakurkkuohjeita on yhtä monia kuin emäntiäkin. Onhan kunnia-asia, että meidän suolakurkkumme ovat koko suvun tai kylän parhaita. Suolakurkkuja tehdään perinteisesti suuria määriä kerrallaan, koko talveksi tai myös sukulaisille, joilla ei itsellään ole mahdollisuutta säilöä niitä, tai jopa torilla myytäviksi. Venäläisillä toreilla on aina rivissä mummoja, joilla on myynnissä omatekoisia suolakurkkuja, marinoituja tomaatteja, hapankaalia jne.
Seuraava resepti on yhdistelty venäläisistä kotitalouden kirjoista. Olemme itse kokeilleet sitä pienemmässä erässä valmistettuna siten, että jaoimme vain kaikkien ainesosien määrät 10:llä. On tosin huomattava, että kun ohjeessa on 50 kiloon kurkkuja 10 litraa nestettä, niin pienemmissä astioissa säilöttäessä kurkut eivät asetu yhtä tiiviisti ja nestettä tarvitaan suhteellisesti enemmän.
50 kiloon tasakokoisia – ei kovin suuria – avomaankurkkuja tarvitaan: 1,5 kg tilliä, 150 gr valkosipulia, 300 gr piparjuurta, 300 gr tammenlehtiä, 300 gr mustaherukan lehtiä, 200-300 gr persiljaa, selleriä, rakuunaa. Jos kirsikanlehtiä on saatavilla, ne antavat myös hyvän lisävivahteen.
Eräissä ohjeissa käytetään myös turkinpippuria palkoina, korianteria, meiramia, kynteliä jne. Ei kuitenkaan kannata lisäillä liikaa mausteita, silloin suolakurkuista hukkuu jo kurkun maku.
Piparjuuri ja valkosipulin kuoritaan ja pienennetään. Muut ainekset revitään melko suuriksi paloiksi ja huuhdellaan huolellisesti. Sen jälkeen osa mausteista laitetaan hapettumattomasta aineesta tehtyyn astiaan, päälle ladotaan pestyt avomaankurkut tiiviisti vieri viereen ja näin aina kerros kerrokselta astian koosta riippuen. Päällimmäiseksi tulee maustekerros.
Liemi valmistetaan puhtaasta lähdevedestä tai jäähdytetystä keitetystä vedestä. Siihen liotetaan suolaa 600 gr 10 vesilitraa kohden. Suolalientä kaadetaan kurkkujen ja mausteiden päälle niin, että kurkut peittyvät kokonaan, niiden päälle voidaan vielä laittaa jokin paino pitämään kurkut nesteessä.
Useimmiten kaupunkioloissa kurkut säilötään pienempiin lasipurkkeihin, jotka suljetaan ilmatiiviisti. Tällöin suositellaan, että purkin pinnalle lisätään loraus viinietikkaa ja loraus votkaa, jotka estävän homeen muodostusta. Joskus samaan tarkoitukseen ripotellaan vielä sinappijauhoa.
Kurkut saavat seistä ensin 2-3 päivää huoneenlämmössä. Sen jälkeen tarvittaessa lisätään suolalientä, jos kaikki kurkut eivät ole nestepinnan alapuolella. Kurkut siirretään säilytettäväksi kylmään kellariin (noin + 3-5 celsiusta ). Noin 1-2 kuukauden kuluttua ne ovat jo käyttövalmiita, mutta säilyvät toki pitempäänkin.
